Bepaalde kant-en-klare levensmiddelen kunnen een voedingsbodem vormen voor groei van Listeria monocytogenes. Informatieblad 85 van de NVWA verplicht producenten van deze kant-en-klare levensmiddelen om studies te doen naar de uitgroei van de meest gevaarlijke listeriasoort in hun product. Hoe weet u nu of u die studie(s) correct heeft uitgevoerd en of u voldoet aan de eisen uit Informatieblad 85? Met andere woorden: voldoet uw beheersing van het risico op Listeria monocytogenes? Quality consultant Suzanne van de Weijer is specialist in voedselkwaliteit in de retail en distributie en heeft veel kennis van de certificering en monitoring van huismerken van retailers. Zij onderzoekt momenteel of een retailer met kant-en-klare ‘private label-producten’ aan de eisen voldoet, middels een 0-meting. “Producenten maken structureel dezelfde fout tijdens hun onderbouwing van de studie”, vertelt Van de Weijer. 

Met een frisse blik de uitgevoerde onderbouwing van de studie op Listeria monocytogenes van voedselproducenten screenen: dat is wat Van de Weijer doet. “Op basis van alle documenten beoordeel ik geheel blanco of de studie volledig en correct is opgezet, zoals informatieblad 85 dat vereist voor kant-en-klare levensmiddelen. De toeleveranciers en productiebedrijven reiken mij de informatie aan en lichten dit toe, tijdens een persoonlijk gesprek. De boodschap vooraf: ‘zorg dat jullie alles klaar hebben liggen’. Er komt namelijk best veel kijken bij het screenen van de onderbouwing – zowel vanuit productzijde, als vanuit het productieproces. We kozen er daarom bewust voor om echt op locatie langs te gaan”, vertelt Van de Weijer. 

Persoonlijk doorspreken
En dat blijkt een goede zet. “De producenten zijn heel open en transparant. Zij willen graag getoetst worden om te weten waar ze staan, maar ook om te horen waar nog verbeterpunten liggen. Ik ben positief verrast tijdens de uitgevoerde bezoeken. Met name door de grote behoefte van producenten om feedback te ontvangen van een onafhankelijk deskundige. Ik merk dat producenten erg zoekende zijn en het prettig vinden om hun vragen en onduidelijkheden met een specialist door te spreken. Bewust samen om tafel zitten, creëert veel transparantie tijdens de gesprekken. Met de coronamaatregelen lukt dat nu even niet, maar gelukkig zijn de gesprekken voor die tijd gevoerd. En via beeldbellen als alternatief blijft er nog veel mogelijk. Mijn rol binnen de 0-meting is beoordelen en benoemen waar de verbeterpunten liggen. Deze uitkomsten vindt de producent heel waardevol. Om voorbereid te zijn op een bezoek van de NVWA, maar vooral ter borging van de voedselveiligheid voor de consumenten en afnemers”, aldus Van de Weijer.

0-meting in 3 stappen
Waar let zij dan precies op tijdens zo’n 0-meting? “Wij hebben daarvoor een eigen methode ontwikkeld, geheel conform Informatieblad 85. Tijdens de toetsing van het risico op Listeria monocytogenes volg ik 3 stappen, die ik toepas op het meest kritische product. 
1.    Productinformatie
Is er van alle stappen in de beslisboom van Informatieblad 85 een onderbouwing aanwezig? Zijn bijvoorbeeld de pH en Aw -waarde daadwerkelijk geanalyseerd?
2.    Aanvullende studies
Is de modelberekening juist uitgevoerd? Zijn de juiste waarden ingevoerd in FSSP, waaronder het temperatuurprofiel en de houdbaarheid? Afhankelijk van de uitkomst van de modelberekening die informatie geeft over de groeipotentie van Listeria monocytogenes, bepaal ik of er een challengetest nodig is. Zo ja: is die ook uitgevoerd en wat is de uitkomst hiervan?
3.    Conclusie
Ik concludeer of de onderbouwing voldoet: ja of nee? Als de onderbouwing onvoldoende is, vermeld ik de reden hiervan”, vertelt Van de Weijer.

Interpretatieverschillen
Wat viel op? Van de Weijer: “Informatieblad 85 bevat 33 pagina’s. Er staat veel informatie in vermeld. Producenten interpreteren die informatie niet altijd op de juiste manier. Daar is specialistische kennis voor nodig. Vaak gaan zij op dezelfde punten de mist in. Zo worden de pH en Aw-waarde en het zoutgehalte vaak gemeten in plaats van geanalyseerd in een laboratorium. Of de producent analyseert slechts één batch in plaats van drie, wat belangrijk is voor de risicospreiding. En wat ik ook vaker tegenkwam: een onjuiste bepaling van het ‘worst-case-product’ voor die specifieke productgroep. Bijvoorbeeld omdat gekeken werd naar het product met de hoogste omzet, in plaats van naar de producteigenschappen. Tijdens stap 1 wordt dan direct een foute start gemaakt, met als gevolg onnodig hoge kosten. De challengetesten zijn op dat moment namelijk al uitgevoerd, maar voor het verkeerde product. Oftewel, de challengetest moet dan vaak opnieuw worden uitgevoerd. Zo zonde!” 

Listeria-kennis bundelen
Gelukkig kon Van de Weijer een oplossing bedenken voor de interpretatieverschillen: “Binnen Eurofins Food, Feed, Water Benelux is veel kennis in huis, waardoor ik snel de juiste informatie en ervaring kon vergaren. We besloten om die informatie vanuit Eurofins te bundelen en in-company trainingen te organiseren voor producenten in de vorm van ‘Listeria-kennisdagen’. Daarmee wilden we de discussiepunten en interpretatieverschillen de wereld uit te helpen, wat goed is gelukt.” 

En nu? Dichttimmeren
Van de Weijer: “De listeria-onderbouwing opzetten is echt specialistisch werk. Tijdens de toetsing van de listeria-onderbouwing vertelden producenten dat ze het fijn vinden om met een expert in te zoomen op de materie. Ook de onafhankelijke rol van een partij als Eurofins ervaren zij als prettig. Leveranciers delen toch meer informatie dan wanneer de retailer zelf zou toetsen; dat voelt toch anders. Na de toetsing is het een kwestie van dichttimmeren op welke zaken nog doorgepakt moet worden. Vaak kijken we als adviseur nog mee bij die werkzaamheden. Het is immers ingewikkelde materie. Al is het maar een dag om de klant op weg te helpen, bijvoorbeeld bij modelberekeningen. Alles om te voorkomen dat er bij het ‘dichttimmeren’ zaken ‘op de verkeerde plek’ of ‘incorrect’ staan, om maar in de ‘timmermanstermen’ te blijven.”

Wilt u een beeld krijgen van waar u staat bij het voldoen aan de eisen uit Informatieblad 85 van de NVWA? Mail foodsafetysolutions@ftbnl.eurofins.com of bel +31(0)888 31 03 30.

Download hieronder de whitepaper over listeriabeheersing in kant-en-klare levensmiddelen.

        DOWNLOAD WHITEPAPER