Het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (WBBL) stelt microbiologische criteria op voor pathogene micro-organismen, voor zover deze niet al vastliggen in Verordening (EG) 2073/2005. Artikel 4 is daarin herschreven. In de praktijk roept deze artikel 4 veel vragen op. Het gaat dan met name deze zin uit punt 3 van artikel 4, over de uitzonderingen op dit Warenwetbesluit:

“…niet van toepassing op eet- en drinkwaren die geen kiemreducerende behandeling hebben ondergaan en bij normaal gebruik pas worden geconsumeerd nadat de eindgebruiker daarop verhitting of een andere bewerking heeft toegepast die pathogene micro-organismen reduceren tot niet-schadelijke hoeveelheden.”

De suggestie lijkt nu dat een levensmiddel zowel al een behandeling moet hebben ondergaan, én door de consument opnieuw verhit moet worden. Dat is anders dan eerdere interpretaties. Wat betekent dit precies? En hoe bepaalt je of een product wél of niet aan de criteria moet voldoen? 

De uitleg uit de Staatscourant

Gelukkig geeft de Staatscourant (Stb. 2024, 180) meer duidelijkheid over de interpretatie van deze uitzondering.

Levensmiddelen die níet aan de criteria hoeven te voldoen:

• Rauw, onbewerkt voedsel dat normaal gesproken altijd vóór consumptie door de consument wordt verhit (zoals sperziebonen, andere gedroogde peulvruchten, spruitjes);
• Producten die door een levensmiddelenbedrijf nog worden verhit of kiemreducerend behandeld (zoals groenten voor de conservenindustrie).

Levensmiddelen die wél moeten voldoen aan de criteria:

• Producten die al verhit of kiemreducerend behandeld zijn (zoals conserven, gepasteuriseerde producten, kant-en-klaar-maaltijden);
• Producten die (soms of vaak) zonder verdere behandeling worden geconsumeerd (zoals rauwe melk, ongepasteuriseerde sappen en rauwkost).

Bekijk hier het volledige besluit in de Staatscourant >

Hoe onderbouw je een microbiologisch risico?

Let op: het voldoen aan de criteria betekent niet automatisch dat een product op alle parameters geanalyseerd hoeft te worden. Op basis van onderbouwing per product kunnen reële gevaren worden geïdentificeerd. Denk aan factoren als:

• pH-waarde
• aW (wateractiviteit)
• Kiemreducerende behandeling
• Risico op nabesmetting

Ons advies

Breng de gevaren in kaart en laat de reële risico’s analyseren. Eurofins Food Safety Solutions helpt je graag bij het interpreteren van wetgeving, het onderbouwen van risicoanalyses en het uitvoeren van de juiste microbiologische tests.

Heb je vragen over je product? Neem gerust contact met ons op via +31(0)888 31 03 30 of foodsafetysolutions@ftbnl.eurofins.com.