Controleer deze 4 dingen

Als voedselproducent of retailer werkt u dagelijks aan een voedselveilig product, van goede kwaliteit. Maar er zijn zaken die u niet in de hand heeft. Bijvoorbeeld bij uw ready-to-heat-producten. Want voert de consument de bereiding wel correct uit? Hoe borgt u dat uw product ook in het worst case-scenario veilig blijft voor consumptie? In dit artikel legt onze specialist Wim de Grave uit welke 4 zaken u controleert om zeker te zijn van voedselveiligheid, ook na worst case bereiding. Goed nieuws: zo voldoet u meteen aan de huidige GFSI-standaarden. Daarin is validatie van de bereidingswijze nu verplicht.

1. Heet genoeg?

Is uw product voldoende verhit na bereiding om Listeria monocytogenes te elimineren? De Grave: “Dat is voor ready to heat-producten de belangrijkste vraag. Maar de grens tussen ready to heat-producten en ready to eat-producten is niet altijd even duidelijk. Ik heb gezien dat de NVWA sommige ready to heat-producten schaart onder de categorie ready to eat, zoals kroketten. Van belang is dan in hoeverre uw product een voedingsbodem vormt voor Listeria monocytogenes, volgens EG2073/2005. Met een gedegen studie moet u aantonen dat Listeria monocytogenes in ready to eat-producten onder de 0,5 log blijft en tot maximaal 100 kve/g kan uitgroeien. Denk aan een modelstudie of een challengetest. Bij een correcte na-pasteurisatie in de verpakking elimineert u het risico op nabesmetting en is de veiligheid geborgd.”

Kerntemperatuur is key

Listeria monocytogenes overleeft een temperatuur vanaf 70 graden Celsius vrijwel niet. “Controleer de kerntemperatuur als u uw product op de worst case-manier bereidt, dus op de laagste temperatuur. Als de temperatuur niet boven de 60 graden Celsius uitkomt, bereikt u mogelijk onvoldoende reductie. Pas het bereidingsadvies aan als dit niet lukt. Het doel is het behalen van een kerntemperatuur van 70 graden Celsius gedurende 2 minuten tijdens het bereidingsproces of een equivalent daarvan.”

"Worst case-punt is vaak de kern, maar niet altijd. Zeker niet bij magnetron-bereidingen."

Controleer op cold spots

Van belang daarbij is op meerdere punten meten. De Grave: “Een product heeft soms cold spots. Daarom is het belangrijk om op meerdere punten te kijken wat de temperatuur in het product doet tijdens het bereidingsproces. Worst case-punt is vaak de kern, maar niet altijd. Zeker niet bij magnetron-bereidingen.” 

2. Duidelijke bereidingswijze?

“Moesten wij veel nadenken tijdens het bereiden van het product? Dan is het goed om je af te vragen of de bereidingswijze mogelijk niet duidelijk genoeg is. Pas de bereidingswijze op de verpakking dan aan. Wat wij veel zien is dat een correct bereidingsadvies voor natuurlijke producten lastig is, vanwege de natuurlijke variabiliteit. Neem aardappelen: daarvan heb je een zomeroogst of winteroogst of het ras wisselt. Dan wisselt ook de bereidingstijd. 

"Zijn aardappeltjes van binnen tóch nog glazig? We beoordelen het product na bereiding."

3. Eetbaar en smakelijk?

“Is het product na bereiding nog eetbaar voor de consument? Daarmee bedoelen we niet verbrand en niet koud van binnen”, licht De Grave toe. “Beoordeel de textuur, geur, kleur en smaak en hoe het product eruitziet.” De Grave en zijn team doen dit soort organoleptische onderzoeken ook voor voedselproducenten en retailers, als onafhankelijke testers. Het testteam voldoet aan strenge eisen. Zo mogen testers geen allergieën hebben, geen koffie drinken en niet hebben gerookt 2 uur vóór de test. “We krijgen steeds meer aanvragen voor organoleptische onderzoeken, omdat onze klanten de onafhankelijkheid van ons onderzoek waarderen. De bevindingen zijn van waarde voor de uiteindelijke beleving van de consument. Als we exact de bereidingswijze op het etiket volgen, zien we bijvoorbeeld dat krieltjes van binnen toch nog glazig zijn, geschilde aardappelen vele bruine vlekken krijgen in de resten van de schil of de gehaktballen wel warm zijn geworden, maar de puree nog steenkoud. In het laatste geval dus onvoldoende voor een correcte borging van Listeria monocytogenes.”

"Ook bij de consument thuis kan het dus nog misgaan."

4. Geen acrylamide?

Bij het bakken of frituren van zetmeelhoudend voedsel op hoge temperatuur kan de kankerverwekkende stof acrylamide ontstaan. Denk bij zetmeelhoudend voedsel bijvoorbeeld aan aardappelproducten, kroketten, brood of koek. Ook bij de consument thuis kan het dus nog misgaan. De Grave: “Daarom vragen voedselproducenten en retailers ons regelmatig om monsters te nemen van het bereide product volgens de bereidingswijze. Deze monsters analyseren we dan op acrylamide. Zo ontdekt u of het product ook na bereiding voldoet aan Verordening (EU) 2017/2158.”

Asparaginezuur en suikers

Deze zetmeelhoudende producten bevatten suikers én het aminozuur asparaginezuur. “Voor dit type producten geldt dat u de temperaturen het beste lager kunt houden en niet te lang zou moeten bakken of frituren. Want dat maakt het product wel bruin en lekker knapperig, maar zorgt voor een hoger acrylamide-gehalte. Te kort bakken of frituren of een te lage temperatuur gaat ten koste van de smaak, dus daarin is het belangrijk om een balans te vinden. We kunnen ook op voorhand nagaan hoeveel suikers en hoeveel asparaginezuur uw product bevat. Door die parameters te verlagen in de receptuur, kunt u ook winst behalen. Als er geen asparagine in het product aanwezig is, is het risico op acrylamide-vorming ook nihil.”

"Het eerst weken van aardappel in water of een citroenzuuroplossing kan het acrylamidegehalte in het eindproduct aanzienlijk verminderen."

Variatie in productieprocessen

Ook kunt u de acrylamide-gehalten in bijna-kant-en-klare-producten verder verlagen, om te voorkomen dat de gehalten te hoog zijn na de bereiding. “Denk bijvoorbeeld aan het wijzigen van de processen van de productie van uw voedingsproduct. Zo kan het eerst weken van aardappel in water of een citroenzuuroplossing het acrylamidegehalte in het eindproduct aanzienlijk verminderen. Net als variatie aanbrengen in de processen, zoals koken, stomen of sauteren van ingrediënten naast het bakken en braden. Zo krijgt de consument zo min mogelijk van deze kankerverwekkende stof binnen”, vertelt De Grave.

Meer weten?

Onze specialisten kunnen u helpen bij onderzoeken naar de veiligheid van uw ready-to-heat-product, na bereiding. Daarmee zijn zij gestart op verzoek van retailers en voedselproducenten. We helpen u bijvoorbeeld met bakvalidatie, organoleptisch onderzoek, labelcheck met een review van de bereidingswijze en onderzoek naar gevaarlijke stoffen die kunnen ontstaan na bereiding, zoals acrylamide. Wij leveren dan een onafhankelijk rapport op, waarmee u voldoet aan de IFS, FSSC 22000 en BRC-normen. Neem contact met ons op voor meer informatie via foodsafetysolutions@ftbnl.eurofins.com of via +31(0)888 31 03 30.