Een challengetest is het sluitstuk van een risicoanalyse: je valideert er de houdbaarheid van een voedingsproduct mee onder bepaalde opslagomstandigheden. Zo krijg je informatie over het gedrag van Listeria monocytogenes in je product, door kunstmatige beënting. Bijvoorbeeld de groei, overleving of afname van Listeria monocytogenes. De groeipotentie mag maximaal 2 log kve/g bedragen om beheersbaar te zijn. Het verschil tussen categorie 1.2 en 1.3 ligt bij 0.5 log kve/g.  Maar het is geen eenvoudige test of routineklus: elke challengetest is maatwerk. 

Eerst belangrijke gegevens nodig

“Daarom hebben we eerst veel gegevens nodig van een voedselproducent voordat we aan de slag gaan”, vertelt Sylvia Mol, projectleider Microbiologie bij Eurofins Food Safety Solutions. “Welke THT is gewenst? Is het product MAP-verpakt? Hoe ziet het productieproces eruit en zijn er mogelijk listeriaremmende stoffen gebruikt? Voor welke doelgroep en markt is het product bedoeld? Wat zijn de Aw-waarde en de pH? Allemaal belangrijke gegevens, die de aanpak van de challengetest beïnvloeden. De challengetest geldt alleen voor die specifieke receptuur. Als de receptuur verandert, vervalt het onderzoek en moet er een nieuw onderzoek ingezet worden.  Met al deze informatie kunnen we in de voorbereiding bepalen welke cultures we moeten opkweken en welk temperatuurtraject er gevolgd moet worden.”

De reis naar en in het lab

Binnen 48 uur na productie, moeten de monsters van je product zijn ingezet bij de vooraf bepaalde temperatuur. “Vaak regelen wij ook het transport. We ontzorgen onze klant daarmee”, vertelt Mol. “Bij binnenkomst op het lab, maken we direct meerdere samples. Enkele beënten we met Listeria monocytogenes en enkele met een gelijke hoeveelheid steriele vloeistof, ter controle van het proces.” 

"Besmetten we de buitenkant of kan er toch een opening ontstaan in het korstje en moeten we juist de binnenkant ook besmetten? Daar denken we samen met de klant goed over na."

Hoe besmetten we een empanada?

En dat beënten is minder eenvoudig dan het lijkt. Mol: “Elk product is anders. En vraagt dus een andere manier van besmetten. Een voorgebakken empanada die de consument alleen nog hoeft te verhitten: er zit een afgesloten korstje omheen. Aan de binnenzijde kan geen besmetting van listeria meer plaatsvinden. Maar als we de binnenkant besmetten, hebben we een ander beeld van listeriagroei dan wanneer we de empanada aan de buitenkant besmetten, waar listeria minder goed kan uitgroeien. Besmetten we de buitenkant of kan er toch een opening ontstaan in het korstje en moeten we juist de binnenkant ook besmetten? Daar denken we samen met de klant goed over na.”

Kibbeling: buiten- en binnenkant?

Datzelfde geldt voor een product als kibbeling. “Om kibbeling zit een korstje. Alleen blijven niet alle stukjes heel. Daarom nemen we bij het besmetten ook de binnenkant mee. Soms zit onze precisie in hele kleine dingen. Neem bijvoorbeeld een pakje vleeswaren: dat maakt de consument niet in één keer op. Je doet ‘m open en legt het pakje terug in de koelkast. Daarom bekijken we bij vleeswaren ook: wat zien we 4 dagen na het openen? En wat aan het einde van de houdbaarheid? Wat is het worst case scenario? Daar moeten we naar op zoek. En ook het productieproces telt mee. Komt een gefrituurd product aan de onderkant nog in aanraking met een lopende band? Dan moeten we het product daar besmetten.”

Onderzoek op temperatuur

Wanneer alles is aangeënt, starten we een vooraf vastgesteld temperatuurtraject. De bewaartemperatuur tijdens een challengetest verschilt per houdbaarheidsperiode die we nabootsen. 

De 3 houdbaarheidsfases zijn:

• Producentenfase: opslag bij de producent en gedurende transport.
  In Nederland, België én in Europa geldt een temperatuur van 7 graden Celsius.
• Retail fase: product ligt in de winkel.
  In Nederland, België én in Europa geldt een temperatuur van 7 graden Celsius.
• Consumentfase: product ligt thuis in de koeling van de consument. 

Wettelijk is de temperatuur 7 graden Celsius, maar in de consumentenfase van de challengetest houden we rekening met een eventueel te hoog ingestelde bewaartemperatuur. In Nederland en België geldt een temperatuur van 9 graden Celsius, in Europa geldt 10 graden Celsius. 

"Heb je een challengetest eenmaal uitgevoerd op 9 graden Celsius in de consumentenfase? Dan is de challengetest niet geldig voor de Europese markt." 

Plannen in Europa? Kies voor 10°C

“Wil je in de toekomst je product mogelijk ook uitbrengen op de Europese markt, buiten Nederland of België? Kies dan voor een temperatuur van 10 graden Celsius in de consumentenfase. In Nederland en België is vastgesteld dat we de koelkasten koud genoeg hebben ingesteld. In andere EU-landen is dat niet altijd het geval. Heb je een challengetest eenmaal uitgevoerd op 9 graden Celsius in de consumentenfase? Dan is de challengetest niet geldig voor de Europese markt. Wees er ook van bewust dat de EG2073/2005 zal gaan wijzigen per juli 2026. De regelgeving die we nu hebben in Nederland en België, zal dan voor geheel Europa gelden”, tipt Mol.

Standtijd en temperatuur

De duur van elke houdbaarheidsfase tijdens de challengetest hangt af van of er informatie over de opslagtijd beschikbaar is én van de houdbaarheid.

Tabel 1: Indeling van de temperatuur over de 3 fasen in de keten

Fase in de keten	Informatie over opslagtijd beschikbaar? Ja	Informatie over opslagtijd beschikbaar? Nee Shelf-life < 21 days	Informatie over opslagtijd beschikbaar? Nee Shelf-life > 21 days
Producent	Gemiddelde opslagtijd	1/3 houdbaarheidsperiode	7 dagen
Retail	Gemiddelde opslagtijd	1/2 resterende tijd	1/2 resterende tijd
Consument	Resterende tijd	1/2 resterende tijd	1/2 resterende tijd

 

“Je kunt hiervan afwijken met goede onderbouwing. Van de temperatuur van de retailfase en de consumentenfase mag niet worden afgeweken. Ik heb nu een challengetest lopen waarvan de producent aangaf dat het product 4 dagen bij hen ligt opgeslagen. De houdbaarheid is 18 dagen. Dat betekent dat er 14 dagen overblijven in de retail- en consumentfase. Als de producent niet aangeeft wat zijn gemiddelde opslagtijd is, dan gaan we uit van 1/3e van de houdbaarheidsperiode: bij 18 dagen THT is dat 6 dagen bij de producent en 12 dagen in de retail- en consumentfase”, vertelt Mol.

"De hoeveelheid Listeria monocytogenes in een product kan zelfs afnemen en aan het einde van de houdbaarheid lager zijn dan tussentijds."

Op zoek naar de Listeria-groeicurve

Tijdens deze challengetest onderzoeken we de groeipotentie van Listeria monocytogenes. Dat is het verschil tussen de situatie vanaf de besmetting – de nagebootste situatie direct na de productie - en de hoogst gemeten uitgroei. Listeria monocytogenes groeit vaak niet lineair. De hoeveelheid Listeria monocytogenes in een product kan zelfs afnemen en aan het einde van de houdbaarheid lager zijn dan tussentijds. “Daarom doen we onderzoek op 5 tijdstippen, zodat we ook de pieken in de groei goed meten. We meten bij de start, op 3 tussenliggende momenten en aan het einde van de houdbaarheid. Bij de start meten we 3 samples om de spreiding in de besmetting vast te stellen, volgens NVWA Informatieblad 85. Die 3 tussenliggende momenten kiezen we strategisch: ik wil middenin die groeicurve meten!”

"Van sommige analyses zijn de resultaten binnen 48 uur bekend. Van gisten en schimmels komen de resultaten pas na 5 dagen."

Type tests

En dat is een intensief traject. “Het onderzoek moet op bepaalde vooraf vastgestelde tijden gebeuren. En tijdens zo’n challengetest doen we bovendien verschillende tests, met elk een eigen doorlooptijd.”

Deze onderzoeken doen wij tijdens een challengetest:

• Listeria monocytogenes telling; 
• grenswaarde (aan / afwezigheid in 25g); 
• achtergrondflora (onder andere totaal kiemgetal, enterobacteriën, gisten en schimmels of melkzuurbacteriën);
• pH, Aw-waarde, vocht, zout en organische zuren.

“Van sommige analyses zijn de resultaten binnen 48 uur bekend. Van gisten en schimmels komen de resultaten pas na 5 dagen. En bij producten met MAP (Modified Atmosphere Packaging) waarvan de consument de inhoud van de verpakking mogelijk niet in 1 keer consumeert, nemen we ook een aantal extra testeenheden mee, waarin we de groeipotentie meten na het verbreken van de MAP-condities. Zo bootsen we na dat het product geopend wordt in de consumentfase”, vertelt Mol.

Onze klant heeft toen besloten om de THT te verkorten, met dezelfde challengetest. Die hoefde toen niet opnieuw en dat scheelt in de kosten."

Meedenken: houdbaarheid toch verkorten?

“Ook tijdens de test hebben we regelmatig overleg met onze klant. Afgelopen week had ik bijvoorbeeld een producent aan de telefoon. Hij wilde 14 dagen houdbaarheid voor zijn product, maar de listeriagroei ging rond dag 10 wel echt oplopen. Hij heeft toen besloten om de THT te verkorten, met dezelfde challengetest. Die hoefde toen niet opnieuw en dat scheelt in de kosten. We kijken tijdens de hele test mee, doen alles in overleg en sturen waar mogelijk bij. Dat is onze kracht ook.”

"Ik vertel dan eerlijk dat een challengetest niet per se nodig is."

Niet nodig? Geen test

Meedenken om kosten te besparen gaat verder dan dat. Is een challengetest niet per se nodig? Dan laten Mol en haar team dat zeker weten. “Je bent verplicht volgens de NVWA of FAVV om na te gaan in welke categorie (1.2 of 1.3) het kant-en-klare levensmiddel behoort: of het een voedingsbodem vormt voor Listeria monocytogenes én welke deelstudies en onderzoek hiervoor moeten worden uitgevoerd. Challengetesten of modelstudies kunnen daar onderdeel van zijn, maar dat hoeft niet. Laatst zag ik een aanvraag voor een challengetest, terwijl de Aw-waarde voldoende laag was. En ook de pH was gunstig. Dan vertel ik eerlijk dat een challengetest niet per se nodig is. We denken mee en werken echt samen met onze klant.”

Meer weten?

Wil je meer weten over challengetesting en listeriabeheersing? Lees hier meer informatie, mail naar contractresearch@ftbnl.eurofins.com of bel + 31 (0) 888 31 03 30.