Eurofins
Zoeken

Om één van onze whitepapers te downloaden vragen wij u om uw e-mailadres op te geven. 

Om één van onze brochures te downloaden vragen wij u om uw e-mailadres op te geven. 

De THT van een lang houdbaar product verlengen

Hoe pak je dat aan?

Nootjes, tomatensaus of kokosmelk: voorbeelden van producten met een THT van 5 maanden of langer. Op zich blijft zo’n lang houdbaar product vaak ook na de THT nog wel enige tijd goed. “Om verspilling en inkomstenderving te voorkomen, vragen producenten ons regelmatig om advies om de THT te verlengen voor dit soort lang houdbare producten. Want dat mag niet zomaar: het vergt een goede onderbouwing. Soms lukt het om de THT te verlengen van 6 maanden naar 1 jaar”, vertelt Sylvia Mol, projectleider microbiologie bij Eurofins Food Safety Solutions. In dit artikel leggen we uit hoe je zo’n verlenging van de THT aanpakt en waar je op moet letten.

Of een THT-verlenging mogelijk is, hangt onder meer af van de ingrediënten, het productieproces, de tijden en temperaturen van verhitting, afkoelen en opslag, de verpakking en eventuele napasteurisatie. “Dat zijn dan ook de gegevens waar we mee starten. Vaak blijkt dat er op het gebied van pathogene micro-organismen (ziekteverwekkers) niet zo veel meer met het product gebeurt en is er vooral sensorisch bederf in de loop der tijd. Ik heb het dan natuurlijk wel over producten met een langere THT, van een aantal maanden. Het gaat dan niet om producten met een TGT, die je echt alleen kunt nuttigen tot de aangegeven datum. De NVWA geeft aan dat je de THT voor zulke lang houdbare producten goed moet onderbouwen. Met een microbiologische risicoanalyse zorg je voor zo’n onderbouwing en voldoe je aan de eisen. De argumenten ‘we voegen gas toe aan de verpakking’ of ‘we vullen het product heet af’ zijn niet voldoende”, legt Mol uit.

"Kan de THT van onze producten van 6 naar 9 maanden, zodat ze ook houdbaar blijven na de kerstperiode?"

Ineens een THT tot na de kerst

“Een tijdje terug vroeg een producent van tomatensoep of de THT van hun producten van 6 naar 9 maanden zou kunnen. Dat kwam goed uit: de producten zouden dan ook ná de kerstperiode nog houdbaar blijven. Met een microbiologische risicoanalyse hebben we vastgelegd welke eigenschappen bederf veroorzaken en dat het geen risico opleverde om de THT op te gaan rekken. We starten zo’n proces op met het analyseresultaten van chemische factoren van het product, zoals de pH en de aw-waarde en soms ook vocht, zout of organische zuren – afhankelijk van het product. De microbiologische risicoanalyse is een literatuurstudie. Waar mogelijk vullen we deze literatuurstudie aan met modelberekeningen. Daarmee beoordelen we of de houdbaarheid van een product verlengd kan worden. De resultaten geven alleen een indicatie, maar meer ook niet. Het blijft een berekening. Als je zeker wil weten of een bacterie uit kan groeien in het product, zou je een challengetest uit moeten voeren. Aan de hand van de ingrediënten en het productieproces maken we vervolgens een eerste ruwe schatting van de mogelijke THT-verlenging.”

Kostenvoordeel én borging van je processen

Waarom kun je niet gewoon kiezen voor een steekproef: een analyse van monster aan het einde van de THT? “Als een bepaalde pathogeen direct na de productie niet in het product zat, kun je de groei van zo’n pathogeen ook niet beoordelen door middel van zo’n steekproef. Wat er niet in zit, kan ook niet uitgroeien. Dus het analyseresultaat van zo’n steekproef zegt niets over de houdbaarheid van producten uit andere batches”, vertelt de microbiologie-specialist. “Met een microbiologische risicoanalyse borg je het proces en controleer je of het proces juist is ingericht om de microbiologische risico’s onder controle te houden. Je weet welke risicovolle micro-organismen er mogelijk in je product kunnen groeien. Dat inzicht levert ook voordeel op. Soms komt er uit de microbiologische risicoanalyse dat alleen salmonella verder aanwezig kan zijn in het product. Dan hoef je verder alleen die parameter te onderzoeken. Je hoeft dan niet meer een heel pakket aan analyses te laten uitvoeren tijdens de houdbaarheidsperiode van je product. Dat leidt uiteindelijk tot kostenvoordeel.”

"Door productgroepen aan te maken en daar een microbiologische risicoanalyse voor te maken, hoef je nog minder onderzoek te doen."

Tip: maak productgroepen om onderzoekskosten te besparen

Nog meer kostenvoordeel kun je behalen door productgroepen te maken, als je meerdere producten produceert. Mol: “Door productgroepen aan te maken en daar een microbiologische risicoanalyse voor te maken, hoef je nog minder onderzoek te doen. Met chemische analyses moet je dan wel aantonen dat die producten een vergelijkbare pH en aw-waarde hebben en hetzelfde productieproces hebben gehad. Alleen dan kun je ze samenvoegen. We helpen klanten daar ook regelmatig bij.”

"Kan er tijdens het vullen nog nabesmetting plaatsvinden?"

Inzoomen op het productieproces

Uit zo’n microbiologische risicoanalyse komt dus informatie over welke pathogenen mogelijk kunnen uitgroeien en eventueel toxines kunnen vormen in je product - en hoe groot dat risico is. Ook het effect van het productieproces op deze relevante pathogenen is dan goed onderzocht. Mol: “Laatst bekeek ik op aanvraag het productieproces van een melk-product. De melk werd eerst voldoende verhit om alle micro-organismen af te doden. Daarna werd het product teruggekoeld en afgevuld. Het afvullen van de verpakking was het meest spannende deel. Want is de verpakking steriel? Kan er tijdens het vullen nog nabesmetting plaatsvinden? Wordt er heet afgevuld? Allemaal zaken die we onderzoeken. Met ultra high temperature treatment en heet afvullen bleek dat er geen nabesmetting plaats kon vinden. De THT konden we daarom verlengen met 3 maanden, van 6 naar 9 maanden.”

Langere THT: smaakgevoelig

Uiteindelijk leverde de microbiologische risicoanalyse dus een langere THT op. Maar daarmee is niet gezegd dat de THT hoe dan ook verlengd kan worden. “Je moet wel zelf checken of bijvoorbeeld de smaak na de verlengde THT nog steeds goed is door sensorisch onderzoek te doen of laboratoriumonderzoek naar bederfflora uit te laten voeren. Denk aan nootjes die slof kunnen worden, of de smaak van tomatensaus die kan veranderen in de loop der tijd”, licht Mol toe. “Dat blijft natuurlijk aan de beoordeling van de producent zelf.”

Meer weten?

Wilt u de houdbaarheid van uw lang houdbare product verlengen en heeft u vragen? Neem contact op met Eurofins Food Safety Solutions via +31 (0) 888 31 03 30 of contactresearch@ftbnl.eurofins.com.