Steeds meer vleesverwerkers en producenten van vega-producten en petfood gebruiken organische zuren om hun product te conserveren. Zij testen vervolgens welk effect deze conserveermiddelen hebben. Maar hoe zorgt u voor zo min mogelijk spreiding in de analyseresultaten, bij de onderbouwing van de houdbaarheid van uw product? Onze specialisten uit het laboratorium in Heerenveen delen hun tips & tricks.
Organische zuren zijn verbindingen met zure eigenschappen. Bekende voorbeelden zijn azijnzuur, citroenzuur, melkzuur, appelzuur en propionzuur. Ze spelen een belangrijke rol in de voedingsmiddelenindustrie, vanwege hun organoleptische eigenschappen – die smaak, pH, kleur en aroma kunnen aanpassen, en omdat ze kunnen zorgen voor een langere houdbaarheid en microbiologische controle van de voedingsmiddelen. Belangrijk, want retailers zijn gebaat bij een langere houdbaarheid om voedselverspilling tegen te gaan. Zaak om de toegevoegde gehaltes zeer nauwgezet te monitoren, net als de effecten.
Meer vraag naar analyses van organische zuren
“Op dit moment ontvangen we steeds meer vragen van onze grote klanten naar onderzoek voor organische zuren”, begint Leonie Hofstra, Development analist bij het Eurofins Expertise Centre for Complex Carbohydrates and Chemistry (CCC) in Heerenveen. “Eerder lag de focus op vlees; in het afgelopen jaar ook steeds meer op vegetarische producten en petfood. We analyseren tijdens het productieproces of de organische zuren in een stabiele samenstelling zijn toegevoegd, bijvoorbeeld met onze uiterst nauwkeurige onderzoeksmethode die 13 organische zuren detecteert en kwantificeert. Steeds vaker willen producenten ook de gegevens van specifieke organische zuren weten, die we voor hen analyseren op projectbasis. Bijvoorbeeld gluconzuur, fumaarzuur, shikiminezuur, glucuronzuur en galacturonzuur. Het kan zijn voor productontwikkeling of voor reguliere monitoring van de houdbaarheid van een product.”
Stabiele resultaten?
Als organische zuren niet stabiel zijn in een product, ontstaan wisselingen in de houdbaarheid van productbatches én in mondgevoel en smaak. Hofstra: “Met onze resultaten kunnen onze klanten hun houdbaarheidsbeoordeling zelf of door onze consultants laten beoordelen. Het doel is natuurlijk dat zij goede, stabiele resultaten terugkrijgen.” Maar dat is nog niet zo eenvoudig als het klinkt. “Stabiele analyseresultaten uit het lab zijn afhankelijk van veel factoren. Bijvoorbeeld van een constante homogeniteit van het product in de fabriek en het toevoegingsproces van de organische zuren. Daarom adviseren we om ook het additief of de premix vooraf te analyseren.”
"Het kan zijn dat in de grondstof ook andere organische zuren voorkomen dan het gewenste organische zuur."
Check grondstoffen: additieven & premixen
Ook daarvoor kloppen veel klanten aan bij het Eurofins-lab in Heerenveen. “Het type additief of premix en de puurheid van de grondstof kan enorm verschillen. We analyseren op aanvraag daarom ook hoe zuiver een additief of premix met organische zuren is. Het maakt hierbij wel uit of u de organische zuren toevoegt als zout - in vaste vorm - of als vloeibare vorm. Het kan zijn dat in de grondstof ook andere organische zuren voorkomen dan het gewenste organische zuur.
Wat dat betreft geldt: meten is weten. Anders blijft het gissen wat het gehalte aan de verschillende organische zuren is in het product. Met beter meten ga je meer weten en krijg je meer controle over de houdbaarheid.”
Controleer het restproduct of natuurlijk ontstane organische zuren
Heeft u toch geen stabiele resultaten met organische zuren? Dat kan ook andere oorzaken hebben. “Organische zuren komen van nature voor in een aantal voedingsmiddelen, zoals in gefermenteerde producten of plantaardige producten. Ze ontstaan bijvoorbeeld na hydrolyse of bij microbiële activiteit. Daarom analyseren we ook regelmatig een nulmeting van het totaal aan organische zuren van een product, bijvoorbeeld in vegetarische burgers. Op basis daarvan voegen producenten de organische zuren toe, zodat ze niet te hoog doseren en binnen de normen blijven van wat is toegestaan.”
"We analyseren ook regelmatig een nulmeting van het totaal aan organische zuren van een product, bijvoorbeeld in vegetarische burgers."
De homogeniteit en samenstelling van een product speelt een rol
Ook de homogeniteit en samenstelling van een product speelt dus een rol. Hofstra: “Hoe voeg je organische zuren gelijkmatig toe aan bijvoorbeeld een stuk vlees? Dat is lastig. Daarom kunnen de microbiologische effecten van de zuren ook per stukje in het vlees verschillen. Een product als melkpoeder is vrij homogeen. Vlees is dat vaak niet. Wie drie biefstukken koopt bij de slager, krijgt drie biefstukken die elk anders zijn. Dat maakt de monstername ook een uitdaging. Er zijn wel extra stappen en behandelingen voor om dat goed te doen, maar het is zeker gecompliceerd.”
Transport, bewaren en verpakken
Niet alleen de structuur van het voedingsmiddel kan zorgen voor verschillen. “Zelfs als een producent monsters van 3 identieke producten zou kunnen versturen naar 3 verschillende laboratoria, kunnen zowel de temperatuur als tijdsduur van transport een verschil maken, net als het bewaren en de verpakkingscondities. Het ene product bevat mogelijk andere soorten en aantallen micro-organismen, die invloed kunnen hebben op de producteigenschappen, waaronder het organische zuren-gehalte. Wij bewaren de monsters daarom vanaf de binnenkomst in de vriezer en vragen of producenten hun monster het liefst bevroren kunnen aanleveren. Zo zetten we zo veel mogelijk van de biologische processen stil en kunnen we het organische zuren-gehalte correcter analyseren. Bij de monstername adviseren we het product niet te warm te laten worden. Organische zuren kunnen ook verdampen: het zijn vrij vluchtige stoffen”, licht Hofstra toe.
"Bij de monstername adviseren we het product niet te warm te laten worden. Organische zuren kunnen ook verdampen: het zijn vrij vluchtige stoffen."
Verschil in analysemethoden
Bovendien heeft ieder laboratorium zo zijn eigen methode om organische zuren in producten te analyseren. En het analyseren van organische zuren is uitermate complex. Hofstra: “Om de hoeveelheid te bepalen van ieder organisch zuur, moeten alle specifieke organische zuren van elkaar worden gescheiden. En dat is heel lastig. Daarnaast zijn er veel stoffen die de analyse kunnen verstoren. Bijvoorbeeld zouten, bepaalde vitamines, aminozuren en suikers. Het is belangrijk dat een laboratorium op de hoogte is van stoorfactoren en dat de scheiding van de te analyseren componenten optimaal is.”
Enzymatisch of chromatografisch?
“Er zijn laboratoria die het gehalte aan organische zuren nog enzymatisch analyseren, maar dat levert vaak een onder- of overschatting van het organische zuren-gehalte op. Daarnaast kan met een enzymatische bepaling meestal maar 1 organisch zuur tegelijkertijd worden geanalyseerd. Voor een juiste rapportage, maken wij gebruik van chromatografie”, vertelt Hofstra. Chromatografie zorgt voor de scheiding van de organische zuren op basis van ladingsverschillen en molecuulgrootte. “En de hoeveelheid bepalen we met behulp van UV-detectie. Daarnaast hebben we de mogelijkheid om te controleren op interferenties – oftewel stoorfactoren – via massaspectometrie (MS), dat werkt op basis van molecuulgewicht en structuur. Zo is het mogelijk om te testen of er achter de pieken in het chromatogram geen andere stof verborgen zit. De test is helemaal gevalideerd voor de matrices voedingsmiddelen, diervoeder en grondstoffen.”
Meer weten?
Onze analysemethode voor organische zuren is gebaseerd op NEN-EN 17294. Deze NEN-norm is alleen ontwikkeld voor 6 organische zuren in diervoeder. Die methode hebben wij in 2020 verder uitontwikkeld voor toepassing in alle soorten voedingsmiddelen, diervoeder en grondstoffen. Het aantal organische zuren hebben we uitgebreid naar 13. Deze methode biedt ons de mogelijkheid om uiterst nauwkeurig te meten én de organische zuren heel goed van elkaar te scheiden. Onze specialisten helpen u graag bij de analyse van de organische zuren in uw product: of het nu gaat om (een nulmeting van) het totaal aan organische zuren, specifieke organische zuren of het monitoren van voedingsmiddelen op organische zuren en microbiologische parameters. Neem voor meer informatie contact met ons op via telefoonnummer +31 (0)88 831 0000 of e-mailadres sales-food-nl@eurofins.com.