“De vermelding van het juiste eiwitgehalte op de verpakking is complex”

Minder vlees, meer plantaardige eiwitten. Daar moeten we naartoe. Een circulair, duurzaam voedselsysteem dat beter is voor het milieu en waarmee we meer monden kunnen voeden. Maar was dat maar zo eenvoudig als het klinkt. Welke uitdagingen zijn er in de eiwittransitie? Jeroen van Soest, Bussiness Innovation manager bij Eurofins Food, Feed, Water Benelux treft dagelijks producenten met productinnovaties. Kan zijn team meten of een nieuw eiwitproduct gezond is en of het de belangrijke essentiële voedingsstoffen bevat? En hoe hoog zijn de microbiologische risico’s?

“De functie van een vleeseiwit is anders dan een eiwit van een insect of boon”, begint Van Soest. “Ook al komt het mondgevoel van bijvoorbeeld een vega-steak nu in de buurt van dat van vlees, het zal mogelijk niet alle 9 essentiële eiwitten, of alle vitaminen en mineralen bevatten die ons lichaam nodig heeft. Milieu, smaak, textuur en prijs waren tot nu toe belangrijke elementen voor producenten. Maar we worden steeds kritischer op de kwaliteit en de gezondheid van plantaardig voedsel.” Aan de eiwitvermelding op het productetiket kan de consument de kwaliteit en gezondheid van het product checken. Bijvoorbeeld aan de hand van het eiwitgehalte en eventueel het aantal verteerbare eiwitten – als de producent dat extra op het etiket vermeldt. En natuurlijk ook via het percentage vet, de verzadigde en onverzadigde vetten en koolhydraten. 

Nieuwe manier van onderzoek en analyse nodig

Maar het bepalen van het eiwitgehalte en het type eiwitten in een product is zeer complex. “Veel mensen zijn zich daar niet van bewust. Bij Eurofins Food, Feed, Water Heerenveen testen we de macronutriënten vetten, koolhydraten en eiwitten in producten. Maar voor veel nieuwe eiwitbronnen bieden die testen geen uitkomst. Nieuwe eiwitbronnen vragen een nieuwe manier van onderzoek en analyse”, licht Van Soest toe. 

Naast de complexe chemische parameters is onderzoek op microbiologische parameters ook van belang voor de voedselveiligheid. Wetgeving rond microbiologie en vegetarische grondstoffen en eindproducten is nog niet vastgesteld door de NVWA. 

Nieuwe eiwitbronnen

Van vlees, koemelk, geitenmelk, eieren en gelatine zouden we over moeten stappen op nieuwe energiebronnen. Bijvoorbeeld:

• Sojabonen, faba-bonen, maïs, erwten, paddenstoelen en aardappel;
• Insecten, algen, zeewier, eendenkroos, kweekvlees;
• Non-milk vanuit fermentatie-processen. 

De eiwitten uit de laatste categorie ‘non-milk’ komt veel dichter in de buurt van natuurlijke melkeiwitten. Alleen dan zonder koeien en mest. Voor veel typen novel food (nieuwe voedingsmiddelen) bestaan er nog geen betrouwbare analysemethoden.

Het stikstofgetal: niet meer bruikbaar?

Van Soest: “Tot op de dag van vandaag gebruiken we het stikstofgetal om de hoeveelheden eiwitten te bepalen in een product. Oftewel de standaard N-bepalingen met Dumas en Kjeldahl. Dat werkt als volgt. Een eiwit is opgebouwd uit aminozuren. Het stikstofgetal wisselt per aminozuur en dus per product. Je kunt het stikstofgetal uitrekenen aan de hand van een nutritabel. Zo is de eiwit-conversie-rekenfactor voor tarwe 5,7, voor maïs en infant formula 6,25, voor zuivel 6,38 etcetera. Maar met het stikstofgetal kun je het eiwitgehalte alleen berekenen als je weet welk eiwit – oftewel welke aminozuursamenstelling - er in het product zit. En bij nieuwe of gemengde eiwitten is dat niet altijd duidelijk.” 

Mengsels

Gemengde eiwitbronnen zijn bijvoorbeeld melk en soja. “Als we de verhoudingen niet kennen, kunnen we geen eiwitgehalte bepalen. Je moet dan een uitgebreid aminozurenprofiel maken van het gemengde eiwitproduct. Op basis hiervan, moet je dan per product een nieuwe stikstof-conversiefactor berekenen om het eiwitgehalte te kunnen berekenen en bepalen. Het eiwitgehalte bepalen wordt zo steeds complexer, licht Van Soest toe. 

Interferenties in melk en insecten

Soms is het ook niet betrouwbaar om het eiwitgehalte te bepalen op basis van gemeten stikstofgehalte en de conversiefactor. “Er zijn veel interferenties die een rol kunnen spelen tijdens het bepalen van het eiwitgehalte in een product”, vervolgt Van Soest. “Bijvoorbeeld bij melk. Boosdoener is de stof ureum, die zorgt voor een onjuiste stikstof-conversiefactor. Of chitine, dat voorkomt in insecten, schimmels en schaaldieren. Chitine zelf bevat namelijk ook stikstof. Wie het chitinegehalte niet kent, kan daardoor het eiwit-stikstofgehalte dus niet bepalen. We werken op dit moment hard aan een nieuwe analysemethode om chitine in een product te kunnen vaststellen en kwantificeren. Zo wordt onze kennis steeds groter.” 

Trend: specifieke eiwitten op het etiket

Van Soest: “Wat we daarnaast zien is dat producenten concreet vragen of we specifiek hun algeneiwit of insecteneiwit kunnen bepalen. Een zoetwater-alg heeft een ander eiwit dan de bruine alg. Hiervoor kunnen we aminozuursamenstellingen bepalen. Specifieke eiwitinformatie is steeds vaker zichtbaar op het etiket. Bijvoorbeeld hoeveel lactoferrine of A1- en A2-caseïne een melkproduct bevat. Ook dan maken we gebruik van hele specifieke meetmethodes.” 

In ontwikkeling

Specifieke analysemethoden moeten soms nog ontwikkeld worden. Dat is vaak het geval bij novel foods. Gelukkig maken veel analyses gebruik van dezelfde basistechnologie uit de analytische chemie. Van Soest: “De analyses van de verteerbaarheid van vezels lijken op die van de verteerbaarheid van eiwitten – een van onze specialiteiten. Eigenlijk hebben wij samen met het Eurofins Amino Acid Competence Center alle technieken in huis om ook methoden te ontwikkelen en valideren voor het meten van eiwitten in uiteenlopende producten. Zo weten we straks veel meer over de rol die eiwitten spelen in een bepaald product. Correcte en complete eiwitkennis helpt de productontwikkelaar in het maken gezonde maar ook smakelijke producten met een constante kwaliteit. Met die kennis kunnen we zorgen voor meer transparantie en eiwit-informatie naar de consument, bijvoorbeeld op het etiket.” 

Welke analysemethoden voor het bepalen van het eiwitgehalte bestaan er nu al?

De volgende complexe analyses zijn al voorhanden:

• Aminozuur-samenstelingen, waaronder de essentiële aminozuren
• Verteerbaarheid van eiwitten in vitro
• Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)
• Digestibility Corrected Amino Acid Score (DIAAS)
• Meer specifieke methodes als Lactoferrine en A1- en A2-caseïne in melkproducten

Microbiologische risico’s

Esther van Andel, microbiologisch specialist bij Eurofins Food, Feed, Water Benelux: “De grondstoffen van vegetarische producten komen veelal uit Aziatische landen. De voedselveiligheid is daar minder goed geborgd als in Europese landen. Bij grondstoffen zitten de risico’s vooral in sporenvormende bacteriën, zoals soja-, maïs- en erwtenmeel. Bij onvoldoende verhitting bij de bereiding van het halffabricaat of het eindproduct kunnen sporen weer ontkiemen tot bacteriën. Pathogenen kunnen hierbij ook een risico vormen. Naast een standaard monitoringsprogramma is aanvullend onderzoek op sporenvormers een raadzame aanvulling.”