Hoe krijg je grip op een hardnekkige Listeria-besmetting?

Klantcase: stap voor stap speuren naar de bron

Een producent van kant-en-klare vleesproducten trof tijdens omgevingsonderzoek regelmatig Listeria aan in de productieruimten. Gelukkig niet in het eindproduct, maar toch is actie dan belangrijk. Ondanks maatregelen bleef de bacterie terugkomen. Waar kwam de besmetting vandaan? En belangrijker: hoe krijg je zo'n hardnekkig probleem onder controle? Jef Nikkelen, expert microbiologie bij Eurofins Food Safety Solutions, ging samen met de producent op zoek naar de bron. "Als je zoveel positieve monsters vindt, weet je dat er meer aan de hand is.”

Recent werd bij de producent tijdens omgevingsonderzoek regelmatig Listeria aangetroffen. "In de producten zelf werd geen Listeria gevonden, dus er was geen situatie waarin het daadwerkelijk mis is gegaan", benadrukt Jef. "Maar als je de bacterie regelmatig in je productieomgeving vindt, bestaat natuurlijk wel het risico dat een besmetting uiteindelijk in het product terechtkomt. Dat wil je vóór zijn." Tijd voor actie dus. Eurofins Food Safety Solutions werd benaderd om mee te kijken. Jef: “De eerste stap: veel intensiever bemonsteren. Daarmee wilden we achterhalen hoe groot het probleem was en waar de besmettingen zich bevonden.”

Van één positieve swab naar vijftien of twintig

Dat leverde direct een ander beeld op dan bij een reguliere omgevingsbemonstering. "Normaal neem je bijvoorbeeld tien of twintig swabs en vind je misschien één positieve", vertelt Jef. "Hier namen we er vijftig en waren er soms vijftien tot twintig positief. Bovendien vonden we Listeria op allerlei verschillende plekken."

Kruisbesmetting was wel degelijk mogelijk

“De positieve swabs kwamen vooral van vloeren en wanden. Deurrubbers, deurklinken en oppervlakken die indirect met voedsel in aanraking komen, namen we ook mee in het onderzoek maar bleken steeds negatief. Directe besmetting van het product lag daarmee niet voor de hand, maar kruisbesmetting was wel degelijk mogelijk. We troffen Listeria aan op de rand van een tafel. Als iemand zijn handen niet goed wast nadat hij die tafel aanraakt, ligt besmetting op de loer”, licht Jef toe. Je wilt deze bacterie daarom het liefst helemaal niet in je productieomgeving hebben. En als je hem vindt, moet je zorgen dat je de besmetting zo snel mogelijk in de kiem smoort."

Schoon. Of toch niet?

De producent nam maatregelen en tijdens een aantal volgende bemonsteringsrondes vond het team van Jef geen positieve monsters. Jef: “Het probleem leek daarmee onder controle. De bemonsteringsfrequentie kon weer omlaag.” Maar een maand later veranderde dat beeld volledig. "Toen vonden we opnieuw heel veel positieve swabs. Op dat moment weet je: dit is niet een kwestie van één keer goed schoonmaken en daarna verder. Er zit iets wat steeds terugkomt."

Ook vóór de productiestart
De bemonsteringsfrequentie werd daarom juist flink opgevoerd. Gedurende enkele maanden kwam het team wekelijks langs. De bemonstering werd bovendien anders ingericht. Niet alleen tijdens de productie namen Jef en zijn team monsters, maar ook 's ochtends vóór de productiestart.

Een combinatieprobleem
"Als je vóór de opstart een positieve swab hebt, weet je dat een besmetting tijdens de reiniging niet voldoende is verwijderd. Vervolgens bemonsterden we enkele uren later dezelfde plekken nog een keer. Als een plek 's ochtends schoon is en later positief test, is het aannemelijk dat de besmetting tijdens de productie is geïntroduceerd of verspreid." En dat bleek inderdaad het geval. "We zagen zowel oude besmettingen die de reiniging hadden overleefd als nieuwe besmettingen die tijdens het productieproces ontstonden. Het was dus een combinatie van een reinigingsprobleem én kruisbesmetting."

WGS: Listeria-familieverbanden in beeld

Om beter te begrijpen of de verschillende positieve monsters met elkaar samenhingen, zette Eurofins Food Safety Solutions ook Whole Genome Sequencing (WGS) in. Daarmee kunnen specialisten veel nauwkeuriger onderzoeken of de aangetroffen Listeria-isolaten genetisch verwant zijn.

Een grote familie
Jef: “De uitkomsten waren veelzeggend. Een groot deel van de positieve swabs bleek afkomstig van dezelfde stam. Daarnaast waren er nog twee kleinere groepen van aan elkaar verwante isolaten. Andere vondsten stonden op zichzelf en konden bijvoorbeeld via grondstoffen, leveringen of bewegingen van buitenaf in de productieomgeving terecht zijn gekomen.”

Gerichter zoeken
"Met WGS konden we onderscheid maken tussen losse introducties en besmettingen die steeds opnieuw terugkwamen", legt Jef uit. "Als je op verschillende momenten en verschillende plekken genetisch nauw verwante Listeria terugvindt, weet je dat je te maken hebt met een bron die zich ergens in je omgeving weet te handhaven. Daarmee werd de zoektocht gerichter. We onderzochten waarom de bacterie daar telkens opnieuw kon opduiken.”

Op papier klopte de routing

Eurofins Food Safety Solutions voerde inspecties uit van de bouwkundige situatie, routing en reiniging en desinfectie. "De routing zag er op papier eigenlijk prima uit", vertelt Jef. "Rauwe producten bevonden zich aan de rauwe kant en bereide producten aan de andere kant. Er waren hygiënesluizen en er golden strenge beheersmaatregelen. Maar in de praktijk bleek dat personeel soms toch van de ene naar de andere afdeling liep. Juist na verhitting is dat een belangrijk risico. Een eventuele nieuwe besmetting elimineer je daarna immers niet meer door een verhittingsstap. Handen, materialen of productkarren kunnen er dan voor zorgen dat Listeria zich van de ene naar de andere zone verplaatst.”

Olifantenpaadje gespot
Een wasruimte midden in het bedrijf bleek bijvoorbeeld ook als ‘binnendoorroute’ tussen afdelingen te worden gebruikt. Jef: “Dat was op papier niet de bedoeling, maar gebeurde in de dagelijkse praktijk wel. Dat is precies waarom we óók kijken naar wat er daadwerkelijk op de werkvloer gebeurt."

Een schoon oppervlak kan toch een bron zijn

Ook bouwkundig kwamen aandachtspunten naar voren. Beschadigingen in vloeren, onregelmatige oppervlakken, naden en onvoldoende afgekitte aansluitingen: ze kunnen ervoor zorgen dat vocht en organisch materiaal achterblijven.

Schuilplaats voor bacteriën
"Een spoelbak tegen een wand waarvan de randen niet goed zijn afgekit, kan bijvoorbeeld een plek zijn waar vocht en micro-organismen zich ophopen", legt Jef uit. "Daar kun je aan de buitenkant schoonmaken wat je wilt, terwijl er onder of achter zo'n aansluiting toch een bron aanwezig blijft die opnieuw voor besmetting zorgt." Hetzelfde geldt voor beschadigde vloeren en wanden. Zeker in een productieomgeving waarin veel met voedingsmiddelen wordt gewerkt, is er voldoende voedingsmateriaal voor bacteriën aanwezig.

Andere reiniging nodig
Ook biofilm kan dan een rol gaan spelen. "Als een plek onvoldoende of niet vaak genoeg wordt gereinigd, kan er biofilm op die plek ontstaan. Dat is een door micro-organismen geproduceerde soort slijmlaag waardoor gewone reinigingsmiddelen veel minder vat krijgen op de bacteriën. Dan heb je bijvoorbeeld dieptereiniging, enzymatische reiniging, stoom of mechanische actie nodig om zo'n vervuiling echt te verwijderen."

Niet één maatregel, maar het hele systeem aanpakken

Uiteindelijk bleek er dan ook niet één simpele oplossing te zijn. Jef: “De producent voerde op verschillende fronten veranderingen door. Bouwkundige mankementen zoals naden, kieren en andere beschadigingen werden aangepakt. Ook pasten ze het reinigings- en desinfectieplan aan en de gebruikte reinigingsmiddelen. Daarnaast kreeg het personeel opnieuw instructies en werd de routing strenger geborgd. De binnendoorroute tussen afdelingen werd technisch afgesloten: met keycards werd geregeld dat medewerkers niet langer zomaar van de ene naar de andere zone konden.”

Onder controle
“Daarna nam het aantal positieve swabs sterk af. Aan het einde van ons traject waren de bemonsteringen van de laatste drie maanden negatief. De intensieve wekelijkse bemonstering is daarna teruggebracht naar een structureel monitoringsprogramma waarbij maandelijks 25 swabs worden genomen vóór de productiestart. De producent is blij met hoe we samen de situatie weer onder controle hebben gekregen. Uiteindelijk gaat het erom dat je weer met vertrouwen kunt produceren."

"Als je nooit Listeria vindt, moet je jezelf ook vragen stellen"

Dat betekent niet dat een enkele positieve omgevingsswab in de toekomst automatisch betekent dat het opnieuw misgaat. Volgens Jef hoort zoeken naar Listeria juist bij een volwassen beheersstrategie. "Je wilt deze bacterie het liefst niet vinden op voedselcontactoppervlakken, maar een positieve omgevingsswab hoeft op zichzelf geen ramp te zijn. Het maakt uit waar je hem vindt en vooral welke actie je eraan koppelt. Je maakt die plek schoon, maar kijkt óók waarom hij daar zit en wat je kunt veranderen om herhaling te voorkomen." 

Varieer met je omgevingsmonitoringsplan
“Daarom moet een omgevingsmonitoringsplan ook nooit een statisch document zijn. Zorg voor een passende frequentie en voorkom blinde vlekken. Vind je ergens Listeria? Houd die plek dan de komende periode extra in de gaten. Blijven de resultaten goed, varieer dan juist met je bemonsteringspunten."

Listeria opsporen in high-care en low-care-omgevingen
Een monitoringsprogramma is er niet om zoveel mogelijk negatieve uitslagen te verzamelen, maar om risicovolle plekken te identificeren. "Als je altijd op dezelfde plekken bemonstert en de resultaten zijn altijd goed, moet je jezelf afvragen of je wel op de juiste manier zoekt", besluit Jef. "Staar je bovendien niet blind op alleen de high-careomgeving. Deze case toont aan dat een besmetting via andere afdelingen uiteindelijk alsnog daar terecht kan komen. Blijf je monitoringsplan daarom aanpassen aan wat je in de praktijk tegenkomt."

Meer weten?

Wil je ook hulp bij het beheersen van Listeria in je productieomgeving? Neem contact op met onze specialisten via +31 (0) 888 31 03 30 of mail ons via foodsafetysolutions@ftbnl.eurofins.com.